Le lavage des tubercules, qui existe chez certains singes, se transmet de génération en génération et représente un signe de pré-culture.

Mais contrairement à une idée répandue, il ne fait pas (encore) cuire sa viande ! Les aliments cuits ne feront leur apparition que vers – 10 000.

À certains moments de l’année, l’homme de Cro Magnon ramène gibiers et poissons en grande quantité. Pour les conserver plus longtemps et les consommer en dehors des périodes de chasse, il les fait sécher au soleil et au vent. Sans eau, les micro-organismes ne peuvent pas se développer !

L’Homme domestique les premiers légumes entre -10 000 et -7 000 ; la culture de l’olivier démarre au Moyen-Orient. Les animaux d’élevage -mouton, porc, bœuf- remplacent le gibier, tandis que vaches, brebis, chèvres, rennes, yaks et chamelles produisent du lait. Progressivement, la céramique se développe : les récipients permettent de stocker mais aussi de cuire les aliments.

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• 3 500 av. J.-C.

  Les étiquettes font leur apparition en Egypte

A l’origine, une découverte fortuite : les bouillies de céréales laissées à l’air libre fermentent spontanément et donnent de la bière ! Elle est alors appelée « sikaru» (ce qui signifie « pain liquide », et devient très vite un élément essentiel de l’alimentation quotidienne.

Au Néolithique, l’Homme se sédentarise et domestique des animaux pour l’élevage. Le sel sert à assaisonner et à conserver les aliments en provoquant une déshydratation qui limite le développement de microbes. Les hommes préhistoriques obtiennent le sel en faisant évaporer de l’eau de mer ou de lacs salés. La plus ancienne mine de sel connue, exploitée dès - 5 500, se situe en Azerbaïdjian.

La marinade est une solution légèrement salée et acidifiée par du vinaigre. Lorsque des poissons sont plongés suffisamment longtemps dans une marinade, le vinaigre prend la place de l’eau dans les chairs. L’acidité gêne le développement des micro-organismes et favorise la conservation des aliments. Les premières marinades utilisaient l’eau de mer, d’où le terme « marin ».

Les premières jarres en terre cuite facilitent la conservation des denrées, comme le vin ou les céréales, mais servent aussi à la cuisson.

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• 10 000 av. J.-C.

  L’Homme se sédentarise et crée l’agriculture

Elles indiquent la qualité du vin, son lieu de production et la date de fermeture des jarres.

Les assyriens possèdent leurs propres unités de mesures : un « imēru » correspond à la charge d’un âne bâté.

Dans la Grèce antique, le vin contient parfois du plâtre qui favorise la conservation, mais s’avère aussi nocif pour la santé. Les « inspecteurs des vins », appelés aussi « oenoptes », vérifient la qualité des vins... et veillent également à la bonne tenue des convives lors des banquets.

Elles serviront notamment à la préparation d’un dessert glacé. Les Grecs et les Romains stockent de la glace l’hiver dans ces « réfrigérateurs » souterrains.

Pour améliorer le goût du fromage, celui-ci est souvent fumé avec des herbes et des bois spéciaux. Par exemple, le Pecorino romano est un fromage de brebis recouvert de lie et de noir de fumée que les légionnaires romains emportent avec eux. La présence d’un fumoir dans une villa est un signe de richesse ! Cette technique permet aussi de conserver les produits grâce à la déshydratation et à la présence d’antiseptiques dans la fumée.

Les Romains utilisent un système d’étiquetage des amphores d’huile d’olive pour limiter les fraudes.

Pour parfumer leurs plats, les Romains utilisent le garum, une saumure -eau concentrée en sels- de poisson proche de la sauce « nuoc mam ». Les saumures romaines servent à la conservation d’olives, radis et autres légumes, d’où le mot « salade », signifiant «mets salé». Le saumurage est toujours utilisé aujourd’hui pour conserver des poissons (anchois…), ou des légumes (champignons, cornichons…).

C’est au Moyen-Âge que commence la production de boissons « spiritueuses » en France. Grâce à l’alambic, inventé par les Arabes, on distille le vin pour obtenir des eaux-de-vie dont l’usage est avant tout... médical. Il est vrai que leur degré d’alcool en fait un excellent antiseptique !

Ce parasite du seigle, du froment et de l’avoine cause des maladies parfois mortelles qui sévissent au Moyen-Age : « Mal des Ardents », « Feu Sacré » ou « Feu de St Antoine ».

Ils importent notamment cannelle, gingembre... Certaines, comme la noix de muscade ou le clou de girofle, ont une action antiseptique en plus de parfumer les mets.

Ils doivent respecter pas moins de 61 articles de règlementation ! Denrée indispensable, le pain fait l’objet d’une surveillance particulière : il ne doit être ni rassis, ni brûlé, ni trop petit, ni mangé par les souris...

Apt, en Provence, est réputée pour sa « confiture sèche » dès le Moyen-Age. Pour confire les fruits, il suffit de les plonger dans des solutions de plus en plus sucrées. Ainsi, le sucre remplace l’eau dans le fruit. Privés d’eau, les micro-organismes ne peuvent pas se développer, ce qui favorise la conservation. La confiserie est née de cette technique de préparation des fruits.

Dès 1493, Christophe Colomb ramène en Europe poivrons et patates douces. Au 16e siècle, les européens découvrent de nouveaux produits venus d’autres continents : dindon (ou « volaille d’Inde »), maïs, pommes de terre, haricots d’Amérique, avocats du Mexique, tomates, cacao, ananas… L’ouverture de la route des Indes et la découverte de l’Amérique inaugurent des comptoirs commerciaux dans le monde entier. Aujourd’hui, le Codex Alimentarius définit des règles internationales pour les produits importés.

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• 1963

  Le Codex Alimentarius, une garantie pour les produits importés

La généralisation des bouteilles et des bouchons de liège favorise le transport et la conservation des vins.

La révolution industrielle démarre dès le 18e siècle en Grande-Bretagne. Elle prendra de l’ampleur en France au cours du siècle suivant, une fois le pays sorti des troubles révolutionnaires et des guerres napoléoniennes. Une nouvelle classe sociale, celle des ouvriers, apparaît. Cette population qui a quitté les campagnes doit être nourrie. Les services des fraudes s’organisent pour assurer la sécurité sanitaire des denrées commercialisées.

L’appertisation, procédé mis au point par Nicolas Appert, consiste à chauffer au bain-marie des récipients hermétiquement clos contenant une denrée alimentaire. Les températures élevées suppriment les bactéries, qui, en absence d’air, ne peuvent plus croître. Nicolas Appert vend ses premières conserves en 1804. Il reçoit alors une prime de 12 000 francs de l’armée, promise à celui qui trouverait une technique pour « conserver longtemps et sans altération les aliments » !

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• 1810

  L’anglais Peter Durant met les conserves de Nicolas Appert dans des pots en fer blanc

Il faudra attendre 1858 pour les ouvrir facilement avec un ouvre-boîte adapté !

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• 1795

  Nicolas Appert invente la conserve

Le développement des canaux puis des chemins de fer favorise le commerce intérieur. Le lait et le poisson peuvent être acheminés vers les villes et leurs prix deviennent plus abordables. Grâce au chemin de fer, les crémiers parisiens sont mieux approvisionnés et le commerce en gros se développe. La vitesse du train permet d’obtenir des produits frais sur les marchés parisiens.

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• 1825

  L’Angleterre inaugure la première ligne de chemin de fer avec locomotive à vapeur

En 1806, alors que le blocus continental provoque une envolée des prix des produits venus d’outre-mer, Napoléon souhaite que l’industrie française développe un produit de substitution à la canne à sucre. Après des années de recherche, Benjamin Delessert met au point un procédé d’extraction du sucre de betterave en 1812. Informé par son conseiller scientifique Chaptal, Napoléon se rend à la fabrique de Delessert à Passy et décore celui-ci de sa propre légion d’honneur.

C’est Napoléon qui, malgré l’opposition des bouchers parisiens, avait décidé de créer des abattoirs en-dehors des murs de la capitale pour des raisons d’hygiène. En 1838, une ordonnance royale interdit les tueries particulières et réglemente ces abattoirs. Ceux-ci doivent être éloignés des habitations et leur ouverture doit faire l’objet d’une autorisation.

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• 1836

  L’agglomération parisienne compte plus d’un million d’habitants

Le premier train de marchandises tirait 12 wagons de charbon et un de farine ; l’approvisionnement des villes s’accélère.

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• 1811

  Première locomotive à vapeur

Des Français, comme Grimod de la Reynière ou Brillat-Savarin, sont à l’origine du discours sur les plaisirs de la table. Dans la Physiologie du Goût, Brillat-Savarin pose les bases de la gastronomie moderne. En même temps, les restaurants se développent en France, après l’ouverture du premier établissement à Paris à la fin de l’Ancien Régime. Marie-Antoine Carême (1784-1833) est le premier « chef » cuisinier internationalement reconnu.

La première tablette de chocolat sort d’une usine française. Elle est composée de 6 barres semi cylindriques que l’on peut séparer pour les glisser dans du pain pour le goûter.

Conséquence de la révolution industrielle, l’urbanisation s’accélère. L’approvisionnement en denrées alimentaires s’organise. Les abattoirs parisiens se mettent en place. Les cultures maraîchères autour des villes fournissent les légumes qu’il faut acheminer sur les marchés. Dans « le Ventre de Paris » (1873), Emile Zola décrit l’abondance de produits que les parisiens trouvent aux halles centrales.

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• 1818

  Cinq abattoirs ouvrent dans la périphérie de Paris

Au 19e siècle, les marchandises frauduleuses menacent la santé de la population ouvrière : plâtre associé au sel, beurre frelaté, chicorée mélangée à de la terre… En 1851, l’Assemblée nationale adopte une loi pour les réprimer.

En 1863, il ouvrira une usine en Uruguay pour y fabriquer son concentré de viande à destination de l’Europe.

Les frères Carré, tous deux ingénieurs, mettent au point une machine « à absorption au gaz d’ammoniac » capable de fabriquer de la glace. En raison des dangers représentés par l’ammoniac, l’utilisation reste industrielle. La machine à réfrigérer fait sensation à l’exposition universelle de Londres de 1862 en produisant de grandes quantités de glace. Le chimiste Charles Tellier revendique lui aussi la paternité de la première machine à glace.

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• 1913

  La machine domestique à réfrigérer apparaît aux Etats-Unis et gagne rapidement l’Europe

Les travaux de Pasteur mettent en évidence l’existence d’un monde microbien, qui peut parfois être à l’origine de pathologies. Le scientifique propose un procédé pour lutter contre les « maladies du vin : la pasteurisation ». Il s’agit d’un chauffage à haute température qui élimine les micro-organismes nocifs. Avec Pasteur naît une société hygiéniste qui encourage la lutte anti-microbienne grâce à des recommandations simples : lavage des mains, des ustensiles de cuisine, etc.

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• 1886

  Franz von Soxhlet adapte la pasteurisation au lait

D’abord mise au point pour les soldats, la soupe lyophilisée arrive dans les assiettes européennes. Le procédé de lyophilisation consiste à faire évaporer l’eau d’un produit congelé à faible pression. Cette méthode permet de conserver l’aspect et les propriétés du produit traité. Elle est utilisée aujourd’hui pour déshydrater légumes, fruits, viandes et champignons.

Le 19e siècle voit les progrès de la chimie de synthèse, parmi lesquels la fabrication de vanilline, la molécule responsable du goût vanillé.

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• 1905

  L’administration française est responsable de la sécurité et de la qualité des aliments

Le chimiste français Charles Tellier installe trois machines à compression d’éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole la cale pour qu’elle conserve une température proche de 0 °C. Le bateau, aménagé pour transporter 30 tonnes de viandes, réussit sa traversée transatlantique. C’est le début d’un nouveau commerce de viande entre l’Amérique, l’Australie et l’Europe.

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• 1921

  En Normandie, René Galopin se lance dans le transport frigorifique grâce à un véhicule de l’armée américaine

Pour la première fois, le monde agricole dispose d’un Ministère, qui n’est plus associé à celui du commerce comme auparavant. Il veille à la sécurité sanitaire des aliments sur le territoire et organise des inspections grâce à ses services vétérinaires. Aujourd’hui, le Ministère crée aussi des campagnes de promotion pour une alimentation équilibrée.

Lorsqu’il travaillait sur les maladies du vin, Pasteur préconisait de le chauffer pour le débarrasser de ses contaminants. Ce procédé qu’il avait breveté est repris par le chimiste allemand Franz von Soxhlet qui l’applique au lait. La pasteurisation détruit les bactéries grâce à un chauffage suivi d’un refroidissement brutal. Aujourd’hui, l’utilisation du lait pasteurisé en fromagerie nécessite de réensemencer les laits avec des ferments lactiques.

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• 1866

  Pasteur et la théorie microbienne

Dans la deuxième moitié du 19e siècle, le phylloxera se répand dans les vignes françaises. Pendant que les viticulteurs reconstituent leurs vignes, des vins artificiels se développent. Mais les nouvelles méthodes d‘analyses chimiques permettent de démasquer les vins falsifiés, indûment colorés ou contenant des molécules toxiques. La protestation des viticulteurs conduit à la loi Griffe de 1889 qui interdit de vendre sous le nom de vin une boisson qui n’est pas issue de la fermentation de raisins.

Au début du 20e siècle, plusieurs pays adoptent des lois pour réglementer le commerce des denrées alimentaires. Des associations commerciales s’organisent pour harmoniser les échanges au niveau international. Ainsi, en 1903, la Fédération internationale de laiterie (FIL) propose des normes internationales pour le lait et les produits laitiers.

La même année, l’Institut Pasteur isole la bactérie Lactobacillus bulgaricus, qui sert à produire les yaourts bulgares.

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• 1866

  Pasteur et la théorie microbienne

Alors que sévissent les fraudes sur le lait et le vin, l’Assemblée nationale promulgue une loi définissant le cadre du commerce de denrées alimentaires. Désormais, la tromperie sur les produits (par exemple le fait de vendre du vinaigre pour du vin) est sévèrement réprimée. L’administration française est tenue responsable de la sécurité et de la qualité des denrées en circulation sur le territoire. Le service de répression des fraudes voit le jour. La loi de 1905 marque aussi la naissance des appellations d’origine pour les vins français.

Le service est créé par le gouvernement Clemenceau pour renforcer le dispositif existant, à cause de la crise viticole dans le Midi. Le service est l’ancêtre de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), qui est notamment chargée de préserver la sécurité physique et la santé des consommateurs et de veiller à leur information loyale au moment où ils achètent un produit.

Le Professeur Ikeda définit une nouvelle saveur, différente du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide : l’umami, ou « goût savoureux » en japonais, qui correspond à un goût de bouillon ou de viande. Ainsi, le garum des romains ou la sauce nuoc mam des vietnamiens possèdent un goût « umami ». Ikeda extrait la molécule responsable de cette cinquième saveur : le glutamate monosodique. Il sert aujourd’hui d’exhausteur de goût.

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• 1956

  Evaluation des additifs alimentaires

Une révolution pour la conservation des produits frais de première nécessité : lait, beurre, viandes…

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• 1859

  Ferdinand et Edmond Carré inventent le réfrigérateur

Elle sera surtout utilisée pour l’emballage alimentaire après-guerre. En plus d’être étanche aux micro-organismes, elle présente l’avantage d’être transparente !

Après la seconde guerre mondiale, le transport routier frigorifique se développera aux dépens du transport ferroviaire.

Le biologiste et homme d’affaires Clarence Birdseye observe que les Indiens Inuit du Labrador exposent les produits de leur pêche aux vents, à des températures glaciales (proches de -40 °C !). Les poissons peuvent alors être conservés pendant des semaines. En s’inspirant de cette méthode, il met au point une technique de congélation des aliments et crée une société pour vendre de la viande congelée.

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• 1929

  Clarence Birdseye améliore son procédé et dépose un brevet de surgélation des aliments

Ils conservent leur fraîcheur grâce à une congélation ultra-rapide, à de très basses températures.

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• 1980

  Les ménages consomment en moyenne 10 kg de surgelés par an

• 1966

  L’Europe accueille 130 millions de touristes

Aujourd’hui, l’industrie agroalimentaire utilise différents capteurs qui contrôlent notamment la température, le pH, la salinité des produits en cours de production...

Avec la progression du travail des femmes, la restauration collective est une alternative aux repas à la maison ; ces restaurants doivent respecter des normes d’hygiène.

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• 1993

  L’HACCP, ou comment évaluer les risques alimentaires

• 1995

  « La marche en avant », un grand pas pour l’hygiène

La marque suit les évolutions de la société et propose en 1990 des récipients adaptés au micro-ondes.

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• 1953

  Le premier four à micro-ondes naît aux Etats-Unis

La FAO (Food and Agriculture Organization) est une émanation des Nations Unies créée pour lutter contre les crises alimentaires, comme les famines dues à la hausse du prix des matières premières ou à la raréfaction des ressources. La mention « fiat panis », sur son logo, signifie « il y a du pain pour tous ».

Avec les progrès de la mécanique et l’utilisation d’engrais et de pesticides, les rendements agricoles augmentent et nécessitent moins de main d’œuvre. La population majoritairement rurale pendant les siècles précédents est de plus en plus urbaine. Le temps de transport entre domicile et travail augmente, laissant moins de temps aux tâches ménagères et à la préparation des repas.

L’OMS émane de l’ONU, c’est l’organisme international de référence en matière de santé humaine. Et comme de mauvaises pratiques d’hygiène alimentaire sont sources de maladies qui peuvent être graves, l’OMS publie régulièrement des notes d’information sur les risques alimentaires.

Grâce aux grandes surfaces et au réfrigérateur dont sont équipés les ménages, les français n’ont plus besoin de faire leurs courses tous les jours pour se ravitailler. L’offre augmente rapidement dans les rayons. Le consommateur veut de plus en plus être informé de la qualité des produits, et des labels se mettent en place.

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• 1913

  La machine domestique à réfrigérer apparaît aux Etats-Unis et gagne rapidement l’Europe

La construction européenne est en marche, avec la création de la Compagnie du charbon et de l’acier. La CEE, née en 1957 avec le traité de Rome, organisera les échanges commerciaux entre Etats et définit progressivement des normes pour l’alimentation.

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• 2002

  Création de l’EFSA (European Food Safety Authority)

• 2002

  La « Food Law » impose la traçabilité des aliments en Europe

• 2006

  Entrée en application du Paquet Hygiène : « de la fourche à la fourchette »

Cette innovation réduit considérablement les temps de cuisson et conserve vitamines et sels minéraux.

Il coûte 3500 dollars et mesure 1,80 mètre de haut pour 340 kg ! L’appareil ne fera son entrée (fracassante) dans les foyers français qu’à la fin des années 80...

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• 1980

  Les ménages consomment en moyenne 10 kg de surgelés par an

Avec le développement de l’industrie alimentaire, les additifs alimentaire occupent une place de plus en plus importante dans l’alimentation quotidienne. Le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, autrement dit comité international mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) est créé pour les évaluer scientifiquement. Aujourd’hui encore, il publie des recommandations pour évaluer les risques concernant les contaminants, les composés chimiques et les résidus de produits vétérinaires présents dans les aliments.

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• 1961

  La notion de « dose journalière admissible » apparaît

Les DLC deviendront obligatoires en France dans les années 1980 sur les denrées périssables comme les produits laitiers, les viandes, les plats cuisinés…. A ne pas confondre avec la date limite d’utilisation optimale (DLUO) à partir de laquelle les qualités gustatives du produit ne sont plus garanties.

Le ministre de l’Agriculture de l’époque, Henri Rochereau, signe sa première loi d’orientation agricole du 5 août 1960 au sein de laquelle figure, dans l’article 28, la création du label agricole à la demande des professionnels. Edgar Pisani prend la suite et fixe le 27 juin 1961 les conditions d’homologation, et l’arrêté du 14 août 1964 crée la Commission supérieure de la qualité des produits agricoles et alimentaires. Aujourd’hui, plus de 450 produits se partagent le précieux sésame.

En 1961, le JECFA émet un rapport décrivant 30 additifs alimentaire ou familles d’additifs alimentaire. Pour la première fois, la notion de « dose journalière admissible » (DJA) apparaît : pour une molécule donnée, la DJA représente la dose maximale qu’un homme peut consommer tous les jours au cours de sa vie sans que cela présente un risque pour sa santé.

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• 1956

  Evaluation des additifs alimentaires

Liens externes

• JECFA

Elle permet avant tout d’augmenter la production alimentaire dans l’Europe d’après-guerre.

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• 1993

  La directive hygiène établit une garantie de sécurité alimentaire pour les produits circulant en Europe

Le Codex Alimentarius, ou « code alimentaire », a été créé par la FAO (lien) et l’OMS (lien) pour harmoniser les législations en matière de sécurité alimentaire, afin de répondre notamment aux inquiétudes des consommateurs face aux produits importés. Ainsi, le Codex a émis des centaines de recommandations qui servent à l’élaboration des lois dans les 165 pays membres. Etiquetage nutritionnel, additifs alimentaires, limites maximales de résidus de produits phytosanitaires dans les aliments, sont autant de sujets différents traités par le Codex, où siègent les représentations de près de 200 pays.

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• 1948

  Création de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé)

• 1945

  L’ingénieur américain Earl Tupper invente les boîtes Tupperware pour la conservation des aliments.

Liens externes

• FAO
• OMS

Le tourisme se développe et les européens s’intéressent à de nouvelles cultures alimentaires. Dans les années 60, des migrants apportent leurs spécialités culinaires en France. Devant l’importance des produits importés, il devient nécessaire de fixer des règles internationales sur les normes à respecter. Dans les années 80, produits exotiques et épices font partie du quotidien des européens.

L’Association nationale des industries alimentaires est le porte-parole des entreprises du secteur alimentaire en France. Représentant plus de 10 000 sociétés qui emploient environ 500 000 salariés en France, l’ANIA est l’interlocuteur privilégié des pouvoirs publics. L’alimentation-santé est l’une des priorités de l’ANIA et les commissions discutent notamment des questions de sécurité des aliments afin de proposer des avancées communes.

Liens externes

• ANIA

Un procédé aujourd’hui très répandu dans l’industrie fromagère : grâce à une membrane, on élimine micro-organismes et grosses molécules, tout en conservant les sels minéraux.

Entre 1945 et 1973, la France connaît une période de croissance économique, grâce à la reconstruction du pays et à l’augmentation des rendements productifs. La société de consommation bouleverse les produits et les habitudes. Par exemple, les conserves alimentaires se multiplient : aujourd’hui, un habitant en consomme environ 50 kg par an.

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• 1963

  Le Codex Alimentarius, une garantie pour les produits importés

Née outre-Atlantique, elle permet à la fois de cuire et de conserver les aliments tout en conservant leurs qualités gustatives, grâce à un conditionnement dans des sachets hermétiques.

Pour stériliser le lait, il faut le porter rapidement à une température très élevée, puis le refroidir en quelques secondes.

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• 1886

  Franz von Soxhlet adapte la pasteurisation au lait

C’est LA référence du droit français pour la protection des consommateurs. Il établit par exemple que l’étiquetage des produits emballés doit citer les ingrédients utilisés, le lot de fabrication, la date limite de consommation ou date limite d’utilisation.

Afin que les produits d’origine animale ne présentent aucun risque pour la santé humaine de contamination microbiologique (Listeria, salmonelles, E. coli…). L’arrêté du 21 décembre 1979 fixe les seuils de micro-organismes à ne pas dépasser (coliformes, salmonelles, …). Des analyses doivent être effectuées par les professionnels pour rechercher les bactéries nocives dans leurs produits afin de s’assurer de la conformité des résultats et d’être capables d’interpréter les résultats d’analyses. L’industriel est tenu responsable des contaminations accidentelles qui pourraient avoir lieu dans ses ateliers.

La même année, la première réglementation européenne relative à l’étiquetage, la présentation et la publicité des denrées alimentaires (directive européenne 79/112/CEE), et un réseau d’alerte européen voient le jour. Lorsqu’un membre du réseau détient une information sur un risque sérieux concernant la salubrité d’une denrée alimentaire ou d’aliments pour animaux, il doit immédiatement en informer la Commission européenne par l’intermédiaire du système « Rapid Alert System for Food and Feed ». La Commission transmet aussitôt à tous les membres de l’Union, plus l’Islande, le Liechtenstein et la Norvège, ainsi qu’à l’EFSA (l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments), qui mènent les actions appropriées, y compris, si nécessaire, le retrait ou le rappel d’un produit du marché.

Après le premier choc pétrolier de 1973, le coût du pétrole explose à nouveau en 1979, et les prix de nombreux produits de consommation courante s’envolent. La crise incite au regroupement des producteurs agricoles et des entreprises.

La restauration rapide se développe dans les années 80. La distance moyenne entre le lieu de travail et le domicile augmentant, de plus en plus d’actifs ne rentrent pas manger chez eux à l’heure du déjeuner. Cette tendance favorise l’essor de la restauration rapide et des aliments à emporter.

Pendant les années 70, le développement du travail des femmes a participé à l’explosion du nombre de produits surgelés proposés au consommateur.

Une émission pionnière qui ouvre la voie à quantité de programmes culinaires sur le petit écran. Les produits qui s’apparentent à du « fait maison » ont le vent en poupe.

Une technologie douce, qui utilise des flashs lumineux pour détruire les micro-organismes et ne modifie pas le goût des aliments (viandes, poissons…).

La mention « Agriculture biologique » certifie qu’un produit répond à un cahier des charges strict sur l’utilisation d’engrais chimiques, d’OGM...

Déjà coupées... et nettoyées !

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• 2005

  Les femmes représentent 46,5 % de la population active

La Direction Générale de l’Alimentation, rattachée au ministère de l’Agriculture, veille à la protection et la santé des cultures et des élevages, ainsi que la sécurité des aliments. Chaque année, la DGAL effectue près de 300 000 contrôles dans les élevages et inspecte des dizaines de milliers de lots importés.

La pascalisation utilise une pression élevée pour détruire les micro-organismes d’un produit, tout en conservant ses vitamines. Certains aliments traités par cette technique sont disponibles sur les marchés nord-américains, européens et japonais : guacamole, plats cuisinés, filets de poulet, jus de fruits, sauces tomate…

L’OCDE établit la Responsabilité Elargie du Producteur, la REP : une solution complémentaire au principe du « Pollueur payeur » pour permettre au consommateurs de ne pas polluer. Entreprise de droit privé créée à l’initiative d’industriels de la grande consommation, Eco-Emballages est agréée par les pouvoirs publics. Sa mission : installer, organiser, superviser et financer la collecte sélective, le tri et le recyclage des emballages ménagers en France.

La directive hygiène émet les règles générales communes en matière d’hygiène alimentaire. Tous les opérateurs qui interviennent « de la fourche à la fourchette » sont impliqués dans la surveillance et la sécurité, afin de garantir l’innocuité des produits. Industriels, agriculteurs, restaurateurs… tous gèrent les risques grâce à une méthodologie commune, en utilisant de plus en plus les guides de bonnes pratiques. La traçabilité devient un élément central de la sécurité sanitaire.

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• 1993

  L’HACCP, ou comment évaluer les risques alimentaires

• 1993

  Le premier « guide de bonnes pratiques »

A ses débuts, dans les années 60, l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) visait à garantir la sécurité des denrées des astronautes de la NASA ; elle s’est ensuite imposée aux Etats-Unis et en Europe. En 1993, une directive européenne sur l’hygiène des aliments la consacre comme la marche à suivre dans les entreprises alimentaires. La méthode HACCP consiste à étudier l’ensemble des dangers potentiels, afin de mettre en évidence les points critiques à maîtriser. Par exemple, pour éliminer le danger représenté par des germes dans un plat cuisiné, l’HACCP peut fixer comme point critique une température minimale de cuisson.

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) se développent dans les différentes filières de production alimentaire. Ils ne sont pas obligatoires, mais ils fournissent aux professionnels d’un secteur des recommandations qui les aident à respecter leurs obligations réglementaires. Par exemple, le GBPH pour les boulangers-pâtissiers incite à porter une coiffe sur les cheveux, à éviter de tousser près des denrées alimentaires, à porter les ongles courts, etc.

Une nouvelle norme harmonise le fait que les plats surgelés doivent rester à -18°C pour éviter que des bactéries se développent. Les aliments frais périssables, eux, doivent toujours être maintenus entre 0°C et 8°C selon leur nature.

L’accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires (ou Accord SPS) intervient dans le cadre de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Il définit les conditions du commerce international des produits alimentaires. Bien que cet accord ne définisse pas de normes, il recommande qu’elles soient établies par des experts et scientifiques internationaux afin d’être harmonisées au niveau mondial.

La marche en avant est un principe garantissant l’hygiène des produits transformés, grâce à une conception des locaux appropriée. Il s’agit d’assurer une progression continue des aliments dans les ateliers, pour éviter que des produits sains croisent des secteurs à risque. Par exemple, dans une usine agroalimentaire ou un restaurant, les plats cuisinés ne peuvent ni revenir en arrière ni croiser le circuit des déchets ou de la vaisselle sale.

Cette institution internationale réglemente les échanges commerciaux entre les pays.

A partir de la fin des années 70, se succèdent différentes crises sanitaires, avec en point d’orgue la crise de la « vache folle ». Pour répondre à l’inquiétude de la population, des organismes de surveillance se mettent en place. L’étiquetage et la traçabilité des aliments s’améliorent. Le bien-être animal devient une préoccupation récurrente.

Voir également

• 1997

  L’Europe se penche sur les services vétérinaires

• 1999

  Naissance de l’AFSSA

Suite à la crise de la vache folle, les services vétérinaires européens sont restructurés, et donnent naissance à l’OAV (l’Office alimentaire et vétérinaire). L’Office est chargé de contrôler les établissements en Europe, mais aussi à l’étranger, et vérifie que les pays qui exportent leurs produits sur le vieux continent respectent les normes européennes.

La loi sur la sécurité sanitaire de 1998 pose de nouvelles fondations au dispositif de sécurité sanitaire en dissociant la surveillance et l’expertise scientifique (confiées à des agences) de la gestion de crise (du ressort du politique). Elle est à l’origine de la création de l’Institut de Veille sanitaire (InVS) et de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), devenue aujourd’hui l’ANSES. Ces deux agences ont une obligation d’information vis-à-vis de la population. Elles travaillent en concertation avec les communautés scientifiques internationales.

Voir également

• 1998

  Naissance de l’InVS

• 1999

  Naissance de l’AFSSA

Né en 1998, l’InVS (Institut de veille sanitaire) gère les réseaux d’alerte et surveille l’apparition des maladies, comme les infections d’origine alimentaire : botulisme, listériose, salmonellose… Si un nombre inhabituel de patients souffrent d’une même intoxication alimentaire, ceux-ci sont interrogés pour trouver l’origine du produit incriminé et alerter la population.

La crise de la vache folle a soulevé questions et interrogations chez les Français. C’est pour répondre à cette inquiétude qu’est créee une nouvelle agence sanitaire, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Chargée d’évaluer les risques alimentaires en France, elle deviendra l’ANSES en 2010 (lien vers item 38 : Naissance de l’ANSES). L’agence a émis plus de 8 000 avis pour guider les pouvoirs publics dans leur action.

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• 1996

  La crise de la vache folle secoue l’Angleterre puis l’Europe

• 2010

  Naissance de l’ANSES

Légende : L’EFSA est chargée d’évaluer les risques sanitaires au niveau européen et mène des expertises sur différents sujets : OGM, pesticides, additifs… Elle représente l’équivalent européen de l’ANSES avec laquelle elle coopère.

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• 2010

  Naissance de l’ANSES

C’est l’un des piliers du « paquet hygiène ». La Food Law édicte des grands principes comme la transparence, l’innocuité des denrées, le principe de précaution.

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• 2006

  Entrée en application du Paquet Hygiène : « de la fourche à la fourchette »

Une directive européenne oblige les États membres à suivre de près les épidémies transmissibles de l’animal à l’homme. En 2001, une épidémie de fièvre aphteuse au Royaume-Uni avait conduit à un abattage massif des cheptels. Aujourd’hui, une vaccination peut être réalisée en urgence.

Au cours du XXe siècle, à l’exception des deux guerres mondiales, la courbe de croissance de l’espérance de vie ne cesse de croitre. Les décès d’enfants deviennent de plus en plus rares : 15% des enfants nés en 1900 meurent avant un an, 5 % de ceux nés en 1950 et 0,4 % (4,4 pour mille exactement) de ceux nés en 2000. La hausse de l’espérance de vie se poursuit grâce aux progrès de la médecine, à l’amélioration des conditions de vie et de l’alimentation. En 2000, l’espérance de vie en France atteint 79 ans, et elle dépasse 80 ans en 2004.

Par exemple, il ne doit pas y avoir de bactérie Listeria monocytogenes dans une portion de 25 g de fromage.

Le temps passé à la préparation culinaire diminue, d’où une demande accrue pour les plats préparés.

Le Paquet Hygiène est un ensemble de textes législatifs qui renforce la règlementation européenne relative à l’hygiène alimentaire. Il rappelle la responsabilité des professionnels de la filière agro-alimentaire « de la fourche à la fourchette ». Comme les entreprises sont responsables des dangers qu’elles pourraient faire courir aux consommateurs, elles doivent identifier les risques de contamination. Chaque secteur crée des fiches de bonnes pratiques.

Alors que la part du budget que les ménages consacrent à l’alimentation diminue depuis les années 60, le logement, le transport et les loisirs représentent des postes de dépenses de plus en plus importants. Après les Trente Glorieuses et le développement de la société de consommation, les Français ont vu leur pouvoir d’achat augmenter plus modérément après les chocs pétroliers. La fréquentation des magasins discount est en hausse.

La presse féminine s’est fortement développée après-guerre, avec des titres phares comme Marie-Claire ou ELLE. Les magazines féminins traitent de nombreux sujets liés à l’apparence : beauté, maquillage, mais aussi régime et maintien de la ligne. Alors que l’obésité progression dans le pays, les Français portent de plus en plus attention à leurs problèmes de surpoids. Les produits allégés ou diététiques rencontrent un succès grandissant.

Les emballages actifs permettent désormais d’améliorer l’information ou la traçabilité des produits alimentaires. Par exemple, ils permettent de réguler la teneur en oxygène dans l’emballage et d’assurer ainsi une meilleure conservation de l’aliment, ou encore de donner une information sur sa fraicheur, grâce aux « puces fraicheurs » qui changent de couleur.

Issue de la fusion de l’AFSSA et de l’AFSSET (Agence française de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail), l’ANSES est juridiquement opérationnelle depuis le 1er juillet 2010, devenant ainsi la plus grande agence de sécurité sanitaire en Europe. Elle contribue à la sécurité sanitaire humaine dans les domaines de l’environnement, du travail et de l’alimentation. C’est l’agence de référence pour l’évaluation des risques et pour la définition des programmes de recherche scientifique et technique dans son champ d’expertise. Elle fournit aux autorités compétentes l’information et l’appui nécessaires à la gestion des risques. Elle assure aussi des missions de veille, d’épidémio-surveillance et d’alerte sur les risques émergents et sur les crises sanitaires déclarées.

Liens externes

• anses.fr

Dans les années 2000, la prise de conscience écologique progresse dans le monde. Signe de cette évolution, Al Gore reçoit en 2007 le prix Nobel de la paix pour avoir dénoncé le réchauffement climatique dans le film « Une vérité qui dérange ». La multiplication des emballages alimentaires est montrée du doigt, à cause des problèmes croissants de gestion des déchets. Les premiers emballages biodégradables font leur apparition.

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• 2009

  Les premiers emballages actifs et intelligents

Il s’agit d’un système de radio-identification qui mémorise les données à distance. La puce présente sur un emballage enregistre des informations sur l’origine du produit ou la température à laquelle il a été stocké.

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• 2002

  La « Food Law » impose la traçabilité des aliments en Europe

En février 2013, suite à la réalisation d’une « analyse ADN » sur un de ses produits, un industriel a retrouvé de la viande de cheval dans des plats préparés, en lieu et place de la viande de bœuf. Suite à la révélation de cette fraude, le secteur alimentaire s’est engagé à renforcer les autocontrôles et les audits existants. L’ANIA et ses fédérations sectorielles ont poursuivi leur action en élaborant une charte anti-fraude pour accompagner les entreprises alimentaires dans la lutte contre la fraude sur l’espèce de viande.

Compte tenu de la multiplicité et de la complexité des facteurs qui favorisent la progression de l’obésité, le CSA a proposé la rédaction et l’adoption par les acteurs concernés d’une charte dite « alimentaire » pour promouvoir une alimentation saine et une activité physique régulière dans les programmes et les publicités diffusés à la télévision. Après une première version en 2009, une nouvelle charte alimentaire a été renouvelée et signée par les annonceurs et les chaines de télévision le 21 novembre 2013, pour une durée de cinq ans.

Depuis décembre 2014, une nouvelle législation européenne répond aux souhaits des consommateurs d’étiquettes plus lisibles, plus complètes et comparables. Le règlement européen dit INCO présente 5 changements majeurs pour le consommateur :

• - La mise en évidence de la présence d’allergènes dans la liste des ingrédients,
• - Une information nutritionnelle qui devient obligatoire et uniforme,
• - L’amélioration de la lisibilité des étiquettes,
• - L’étiquetage obligatoire de l’origine de la viande à partir du 1er avril 2015,
• - L’accès à toutes les informations pour les produits de la vente à distance.

La France est le 2ème pays en termes de qualité et de sécurité des aliments au niveau mondial selon le Global Food Security Index. La sécurité des consommateurs est une priorité absolue des entreprises du secteur agroalimentaire.

Depuis le 1er janvier 2015, l’utilisation du Bisphénol A (BPA) est interdite dans les contenants alimentaires vendus en France. Cette loi s’applique aux matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Le bisphénol faisait déjà l'objet d'une interdiction européenne, appliquée depuis le 1er janvier 2013, dans les biberons et contenants alimentaires destinés aux nourrissons et enfants en bas âges.

Entre fin 2015 et début 2016, l’ANIA a lancé une grande consultation citoyenne sur l’alimentation afin d’offrir l’opportunité à chaque consommateur de donner son avis et d’exprimer ses attentes sur son alimentation. Les résultats de cette consultation citoyenne ont servi de socle à l’élaboration d’un véritable « Pacte Alimentaire », qui repose sur des choix pragmatiques affirmés pour l’ensemble de la filière, porteurs de sens et de valeur pour tous.

Un nouveau Plan National Nutrition Santé (PNNS) a été signé pour la période 2016-2020 et vient renforcer les recommandations prises dans l’ancien plan qui couvrait la période 2011-2015. Les repères PNNS établis par l’Anses ont pour objectif d’identifier les combinaisons d’aliments permettant de :

• - Couvrir les besoins nutritionnels,
• - Prévenir le risque de maladies chroniques non transmissibles (cancer, diabète, obésité, maladies cardiovasculaires…),
• - Limiter le risque lié à l’exposition aux contaminants.

Dans sa nouvelle version, le Programme National Nutrition Santé fait évoluer certains de ses repères comme la définition de nouvelles catégories d’aliments, la prise en compte des contaminants alimentaires et la mise à jour des recommandations nutritionnelles.

La commission européenne a signifié aux autorités françaises l’autorisation d’utilisation par les entreprises alimentaires françaises du système d’étiquetage nutritionnel simplifié NUTRI-SCORE. Ce code couleur classe de A, pour "bon", à E, pour "à limiter", les aliments distribués en grande distribution. Ainsi que l’impose la réglementation européenne, son application est facultative et repose sur le volontariat des entreprises de l’agroalimentaire et des distributeurs.

Le gouvernement a lancé en 2017 une initiative unique : pour la première fois des États Généraux de l'Alimentation réunissent autour de la table tous les acteurs de l’alimentaire, allant du champ à l’assiette. Ce « Grenelle de l’Alimentation » s’organise en deux chantiers, un premier consacré à la création et à la répartition de la valeur et un deuxième portant sur une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous. Le débat conduit dans le cadre des États Généraux de l'Alimentation associe l'ensemble des parties prenantes : monde agricole et de la pêche, industrie alimentaire, distribution, consommateurs, restauration collective, élus, partenaires sociaux, acteurs de l'économie sociale et solidaire, et de la santé, ONG, associations caritatives et d'aide alimentaire à l'international, banques et assurances. Les citoyens ont également été appelés à contribuer via une grande consultation publique permettant d’enrichir la réflexion.

Cette étude, dont les résultats sont disponibles ici, est un outil indispensable à l’évaluation du risque lié à l’alimentation. Elle permet de mieux connaître les habitudes des Français (choix de leurs aliments, préparation ou encore consommation de compléments alimentaires, pratique d’activité physique et niveau de sédentarité). Combinée ultérieurement aux bases de données de l’Anses sur la composition des aliments, elle permet de connaître les apports en substances bénéfiques présentes dans l’alimentation (vitamines, acides gras essentiels, etc.)