Interview Inno de Bernard PICOCHE – Directeur Sécurité des Aliments ACTALIA

· Pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre entreprise ?

ACTALIA, premier centre technique agroalimentaire français et adhérent de l’ACTIA depuis sa création, est un centre multi-filières doté d’une équipe pluridisciplinaire de 170 collaborateurs composée essentiellement de docteurs, ingénieurs et techniciens.

Avec un siège en Normandie et 12 implantations en France, ACTALIA dispose de moyens techniques hi-tech (halle confinée P3 unique en Europe, cuisine immersive, panel de consommateurs, laboratoires d’analyses, mini-usine avec agrément sanitaire…) et accompagne les professionnels de l’agroalimentaire (fournisseurs, transformateurs, distributeurs), au niveau national et européen, dans leur démarche d’amélioration et d’innovation des produits alimentaires et des technologies de transformation.

Qualifié d’ITAI (Institut Technologique Agro-Industriel), CRT (Centre de Ressources Technologiques) et agrée CII et CIR (Crédit Impôts Innovation et Crédit Impôts Recherche), ACTALIA est un centre technique expert qui développe des compétences en lien avec la recherche publique pour un transfert aux professionnels sous forme de R&D privée, confidentielle et sur-mesure.

· Vous avez mentionné un atelier technologique P3 confiné unique en Europe, de quoi s’agit-il ?

C’est un atelier technologique de 230m² qui dispose d’un confinement de niveau 3 de par la manipulation directe, sans confinement primaire, à l’intérieur des salles techniques, de microorganismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) ou d’altération (moisissures, …) déposés sur matières premières, équipements ou dans l’environnement (air, sol, parois…).

Le confinement de niveau 3, sous-entend de nombreuses spécificités techniques, par exemple :

• Etanchéité des salles et cascades de dépression pour éviter les contaminations vers l’extérieur
• Stérilisation des rejets vers l’extérieur (filtration de l’air sur filtres H14, stérilisation des eaux de process sur ACTIJOULE, destruction des matières premières contaminées par autoclave GETINGE double entrée…)
• Décontamination des salles pour remise à zéro après essai via une désinfection dirigée localisée puis une DSVA (Décontamination des Surfaces par Voie aérienne)
• Protection des opérateurs par des EPI adaptés (scaphandre avec air filtré…)

Cet outil est composé de 3 salles distinctes équipées de technologies représentatives de l’agroalimentaire :

• Salle de 140m³ avec les principaux équipements pour reproduire les procédés de nettoyage-désinfection : boucle de NEP, canon de mousse, appareil de DSVA. L’ambiance de cette salle est pilotable via une centrale de traitement d’air dédiée (régulation de la température et de l’humidité relative)
• Salle à température ambiante dotée de four, enceinte de séchage fumage, autoclave et d’une cellule de refroidissement
• Salle dotée d’appareils de transformation (cutter, bac de lavage, …) et de conditionneuses sous-vide ou sous atmosphère protectrice…

Ces installations et équipements permettent ainsi de qualifier les procédés de transformation agroalimentaires et de nettoyage et désinfection après inoculation directe de microorganismes pathogènes (Salmonella, Listeria, monocytogenes, Bacillus cereus…, norovirus, VHA, Cryptosporiduim, Toxoplasma…) ou d’altération (levures, moisissures, flore lactique indésirable…) sur des matières premières et /ou, des surfaces de l’environnement de production (sol, paroi, équipement, air).

· Avez-vous des exemples concrets d’études réalisées afin de bien mesurer l’intérêt d’un tel outil pour les professionnels ?

Les quelques exemples listés ci-après correspondent à des études collaboratives représentatives dont les résultats font l’objet d’une diffusion ouverte contrairement aux études privées individuelles dont les résultats sont confidentiels.

• Incidence du procédé de transformation et des conditions de conservation sur la présence de Listeria monocytogenes dans le saumon fumé et les crevettes cuites

Ce travail a permis de tester, par exemple, différents barèmes de cuisson et l’impact du salage et du fumage mis en œuvre par les industriels sur des crevettes congelées ou du saumon cru inoculés. La réduction logarithmique liée aux différents procédés de fabrication a été mesurée et la reprise éventuelle de croissance ce Listeria pendant la durée de vie du produit fini a été observée. Ces études ont permis d’affiner les modèles de microbiologie prévisionnelle permettant de prédire le comportement de Listeria dans ce type de matrices (cadre France AGRIMER, collaboration CITPPM, Anses)

• Incidence de l’ozone dissout sur la destruction des norovirus sur les salades prédécoupées

Des salades inoculées avec des phages entériques subissent un lavage dynamique de durée variable sur pilote industriel en eau froide contenant soit du chlore (auxiliaire technologique de référence) soit différentes concentrations d’ozone dissous. Après lavage, les salades ainsi traitées sont essorées et conditionnées avant d’être analysées afin de connaitre le C.T (Concentration x Temps) le plus efficace pour l’ozone. Ces résultats ont permis le montage d’un dossier soumis à la DGCCRF pour expertise Anses ayant abouti à l’obtention d’un avis favorable pour l’utilisation de l’ozone comme auxiliaire technologique (saisine 2019-SA-0119) (cadre FUI collaboration SUEZ-UNILASALLE).

• Incidence de différentes procédures de désinfection sur la destruction de moisissures d’altération de produits laitiers (cadre CNIEL : collaboration LUBEM)

La destruction de différentes moisissures sauvages par différentes molécules biocides utilisés sur le terrain a été étudiée en laboratoire afin de définir les concentrations efficaces. Ces résultats ont ensuite été validés dans la plateforme P3 d’ACTALIA en variant les modalités d’application des biocides (fumigation, DSVA, canon à mousse), dans des conditions de température et d’humidité relative contrôlées. Les résultats obtenus ont permis de proposer aux industriels des procédures de désinfection optimisées pour lutter contre l’altération des produits laitiers par les moisissures.

· Quels sont les sujets prospectifs, d’intérêt industriel, sur lesquels ACTALIA développe son expertise ?

Ils sont nombreux mais à titre d’exemple, on peut citer des préoccupations industrielles grandissantes au regard de certains dangers connus ou émergents.

• Incidence de la surgélation sur la destruction des parasites protozoaires sur des matières premières surgelées (herbes aromatiques, fruits rouges, chair de moule) : cadre régional avec différents IAA et AIR-Liquide)

Après la mise au point de méthodes de laboratoire, ces travaux consistent à inoculer ces différentes matières premières avec des oocystes Cryptosporidium parvum et de les soumettre à des technologies de surgélation (froid mécanique statique, ventilé ou cryogénique) afin d’étudier leurs efficacités respectives et d’émettre des recommandations aux professionnels.

• Evaluation de l’efficacité de différentes technologies de biopréservation (bactéries, phages, extraits naturels) sur la croissance de Listeria monocytogenes dans différents produits élaborés réfrigérés.
• Recherche de virus modèles (surrogates) pour qualifier sur site industriel l’efficacité de différentes technologies de décontamination vis-à-vis des norovirus (dépuration des huîtres, filtration de l’eau, traitements thermiques et athermiques des aliments, désinfection des équipements et de l’atelier…)
• Qualification de procédures de Nettoyage et Désinfection pour l’élimination de certains allergènes (gluten, allergènes liés aux produits de la mer, …) en milieu fermé (boucle NEP) et en milieu ouvert (surfaces d’équipement) et ce en atelier sec (biscuiterie, par exemple) et en atelier humide (plats cuisinés, par exemple).
• Potentialités de l’ozone gazeux comme nouveau biocide pour la décontamination des ateliers par DSVA (Décontamination des Surfaces par Voie Aérienne) et de l’ozone dissout en circuit fermé (cuve, pompe, tuyauterie via une boucle NEP)